Zelf Yoghurt maken?

Wat is yoghurt eigenlijk? Vaak luidt het antwoord: „een soort zure melk”. In zekere zin is dat zo, hoewel de gewone zure melk ongeveer zes gram melkzuur per liter bevat, terwijl dit bij yoghurt slechts twee gram is.

Melkzuur speelt bij de bereiding van yoghurt niettemin een belangrijke rol. Het bijzondere, dat zowel in de werking als in de smaak van yoghurt tot uiting komt, is toe te schrijven aan de Mayabacil, die met de oosterse melkzuurbacil in een symbiose samenwerkt. Wanneer we minstens 10 miljoen Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus per ml in ons product hebben, kunnen we van echte Yoghurt spreken.

Welke type producten kunnen we krijgen?

• Magere yoghurt bevat minder dan 0,5% vet.
• Halfvolle yoghurt bevat 1,5 tot 1,8% vet.
• Volle Yoghurt bevat minstens 3% vet.

Griekse yoghurt

Griekse Yoghurt is niet zo lopend als de gewone Yoghurt die wij meestal gebruiken. Dit komt omdat tijdens de productie een veel groter deel van het vocht uit de yoghurt verwijderd wordt. We krijgen nog net geen bereiding van kaas. Het vetgehalte bij Griekse Yoghurt, ligt om en bij de 10% en kan men beschouwen als volle Yoghurt. Het voordeel is dat deze product zonder probleem opgewarmd kan worden wat met gewone yoghurt niet zo simpel is. 

Lactose intolerant?

Voor mensen die lactose intolerant zijn, bestaat er Sojayoghurt die gemaakt is van sojamelk in plaats van dierlijk melk. Dit product is natuurlijk ook geschikt voor Vegetariërs en Veganisten. 

Yoghurt gezond? 

Is yoghurt nu gezonder dan de gewone zoete melk? Wanneer wij melk drinken, stremt (coaguleert) deze onmiddellijk in de maag, zodat er kwark ontstaat. Hetzelfde proces zien wij bij het maken van kaas, wanneer het lebferment in de warme melk wordt gedaan. Lebferment is een enzym, dat speciaal voor de kaasmakerij uit de maag van kalveren wordt gewonnen. Wanneer nu de melk in de maag in kwark is veranderd, moet de maag hard werken om deze kwark weer te verteren. Dit betekent dal iemand met een zwakke maagfunctie, hetzij door een zwakke maag of door een te geringe afscheiding van maagsappen, deze melk slecht verdraagt. Zo’n patiënt kan dan beter yoghurt gebruiken omdat dit, in tegenstelling tot zoete melk, al fijnvlokkig in de maag komt. Dit blijkt bijvoorbeeld duidelijk als iemand moet overgeven. Kinderen die melk overgeven, braken deze in witte klonters uit, terwijl yoghurt of zure melk in vloeibare toestand naar buiten komt.

Het grote voordeel van yoghurt komt echter pas in de darmen tot uitdrukking, want yoghurt reinigt het darmslijmvlies en heeft een zeer gunstige uitwerking op de darmflora. Schadelijke darmbacteriën worden door de yoghurtbacil verdreven, wat de spijsvertering en het opnemen van voedingsstoffen bevordert.

Yoghurt is een heel goed voorgerecht dat voor de salades en de groenten kan worden opgediend. Het is minder goed om yoghurt met vruchten te eten; dit kan nogal wat darmgassen of winderigheid veroorzaken. Dit geldt trouwens ook voor yoghurt met suiker. Vooral mensen die vaak last hebben van darmgassen kunnen daarom maar beter geen vruchten en suiker in de yoghurt doen.

Aan rottingsprocessen in de darm — vast te stellen door kwalijk riekende ontlasting — kan yoghurt na verloop van tijd een einde maken. Ik zeg echter wel nadrukkelijk „na verloop van tijd”, want sommige patiënten denken dat alle klachten verdwijnen als ze één bekertje yoghurt hebben gegeten.

Yoghurt verdient het in elke moderne keuken een plaatsje te krijgen. Het is zelfs lonend zelf yoghurt te maken.

De Acidophylus bacterie

Melk is een goede voedingsbodem voor allerlei bacteriën. Wanneer wij ’s zomers verse melk in een normaal warm vertrek laten staan, wordt ze zuur. Dit komt door een melkzuurbacterie, waarvan de sporen al in de melk zaten of die er in de keuken in terecht zijn gekomen. Melk die niet meer zuur kan worden, omdat ze zo met chemicaliën is behandeld dat ze een draadvorming vertoont en bederft als men ze laat staan, is niet aan te bevelen.

Er bestaan verschillende soorten melkzuurbacteriën die bij de bereiding van speciale kaassoorten een grote rol spelen. Ook yoghurt ontstaat doordat de melk met melkzuurbacteriën wordt behandeld. Nu is het niet zo dat al deze soorten bacteriën geschikt zijn om gedurende lange tijd in het lichaam te worden opgenomen; dit zou de darmflora niet ten goede komen. Het is natuurlijk goed om van tijd tot tijd yoghurt te eten. Maar als u dit het hele jaar door regelmatig zou doen, kan dit een eenzijdige en dus ongunstige invloed op de darmflora hebben. Er zijn onderzoekers, die van mening zijn dat de in de darm noodzakelijke colibacteriën dan gaan degenereren. Het is daarom raadzaam de yoghurt slechts met tussenpozen te eten. Dat geldt trouwens met alle voedingsmiddelen zo. Eet gevarieerd zodat de darmflora eveneens gezond en gevarieerd blijft.

Nu is er ook nog een ander soort bacterie, bekend onder de naam Acidophylus. Deze soort, die in melk goed gedijt, verdraagt zich heel goed met de darmbacteriën en kan, wanneer ze geruime tijd wordt ingenomen, een gezonde darmflora ontwikkelen. Ook bij de vaak voorkomende dysbacteriose kan Acidophylus veel doen bij de opbouw van een nieuwe darmflora. Amerikaanse onderzoekers beweren dat Acidophylus door middel van een intestinale biosynthese bij de vorming van vitamine B12 in het darmkanaal is betrokken.

Het is een bekend feit dat vitamine B12 in zeer belangrijke mate tot de vorming van rode bloedlichaampjes bijdraagt. Wij zouden hieruit kunnen opmaken, dat Acidophylus ook bij bloedarmoede en in de strijd tegen pernicieuze anemie een goede hulp kan zijn. Als iemand te veel of te weinig maagzuur heeft, verandert de darmflora hierdoor in ongunstige zin, waardoor gasvorming en een gebrekkige spijsvertering kunnen optreden. Ook in dit geval is het innemen van Acidophylus een probaat middel gebleken. Het werkt ook gunstig bij een ontsteking van het darmslijmvlies en bij tal van oorzaken van verstopping. Gezien al deze gunstige toepassingsmogelijkheden, is het aan te bevelen twee tot drie maal per jaar, ongeveer een maand lang Acidophylus in te nemen of een yoghurt dieet te starten. De bacteriële darmflora kan zich hierdoor wellicht weer volledig herstellen.